高端餐饮频频闭店，餐饮行业不行了？

“餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。生菜值8元，剩下180元都是仪式感。”如今，愿意为这份仪式感付费的人，正变得越来越少。

今年以来，多家被称为“天花板”级别的高端餐饮品牌接连闭店，连米其林餐厅也顶不住压力。随着市场环境和消费者偏好的变化，高端餐饮的盈利逻辑正遭受前所未有的挑战。

高端餐饮品牌纷纷闭店

在北上广深这样的一线城市，这些年来出现了很多定位高端的餐饮品牌，西餐、海鲜、粤菜、日料等各种菜式，装修高大上，人均消费上千，私人定制私厨的消费水平更为惊人。

但今年以来，不少高端餐厅和食客告别，纷纷宣布闭店。

今年4月，在北京米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA停业；北京人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也歇业；北京米其林餐厅TIAGO HOME KITCHEN也突然关店。

在上海，今年5月底，经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅宣布停业；同期，人均消费近2000元的上海玉芝兰也宣布暂时歇业；7月底，上海一家人均 1580 元的高档法餐突然暂停营业。

上海一家高级餐厅L'Atelier 18宣布闭店。图源：大众点评

梳理发现，除了L'Atelier 18之外，KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮门店也接连宣布停业。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将营业到9月1日结束。就在近期，鼎泰丰全国多地门店宣布关停。

无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。以上海为例，红餐网数据显示，过去一年时间里，上海人均客单价 500 元以上的餐饮店，从 2700 多家减少到 1300 多家，门店数量萎缩过半。

高端餐饮为何“失宠”？

最近几天，两则数据刷屏了：2024年上半年，北京餐饮业利润总额同比下降88.8%；上海餐饮业更是营业利润为负。

随着餐饮行业半年报陆续披露完毕，行业数据也反映在各家公司的财报上。数据显示，唐宫中国2024年中报显示公司净利364.80万元，同比减少91.29%；上海小南国近期发布盈利预警，预计上半年公司亏损不多于3000万元，较去年同期亏损约340万元，亏损幅度明显增加。

高端餐饮失宠了？分析认为，一方面，人们的消费习惯发生了变化。过去，一些餐厅凭借浮夸的菜品呈现方式和场景设计俘获人心。但现在，顾客比以往更关注盘中餐品的价值和用餐体验。另一方面，餐厅客流锐减的背景下，原本高昂的开店、人工和运营成本并未降低，给高端餐饮品牌带来了巨大的压力。

从成本端看，过去两年，高线城市各项成本高企，到了“无法维系”的程度。

再者，高端餐饮市场竞争激烈，也是其纷纷闭店的原因之一。大众点评数据显示，仅上海外滩商圈就聚集了5家黑珍珠西餐，人均消费在300元以上的西餐厅更是多达30多家。

当市场的供给越来越多样，竞争越来越充分，高端餐饮也要回归经营的底层逻辑，开始打磨好产品，做好体验，降低消费。

上个月，米其林餐厅开始卖低价套餐的话题一度冲上多个热搜，引发关注。同样，新荣记也推出了398元的套餐；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一。

美团数据显示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。“2024黑珍珠餐厅指南”显示，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词居然是：质价比。

下沉的中端餐饮表现亮眼

高端消费变得谨慎，很多人觉得，消费者不再为餐饮买单了。但数据显示，今年上半年，全国社零增速3.7%，北京为-0.3%、上海为-2.3%、广州为0%（持平）、深圳为1%，均低于全国平均水平。同时，1—7月，江西省限额以上餐饮收入同比增长12.1%，上半年四川、云南餐饮收入同比增长11%、11.5%，河南、山东、福建等省份也实现了明显增长。

以海底捞财报为例，一线城市客单价从2023年同期的110.3下降到了如今的104.1。但是，二线、三线及以下城市客单价均有上涨。从营收贡献来看，一线城市占比17.6%，二线、三线及以下城市共计占比79%，撑起营收的基本盘。